Le chicon (l'endive du Nord)
 L'endive est devenue un chicon chez les Chtis. Chi con mais je me soigne en mangeant 5 fruits et légumes par jour : 1) de la patate sous forme de frites 2) du chicon 3) du houblon 4) de la chicorée 5) de la betterave ... |
La bière
Les consommateurs se tournent de plus en plus vers les bières de qualité, à la pression. Une tendance qui profite à la trentaine de petites et moyennes brasseries de la région. Il y a aussi eu l'effet "Ch'ti". Les blondes qui souffrent le plus sont finalement celles qui occupent le cœur du marché. La Kronenbourg, par exemple, reste un classique : une bière sur cinq bue en France en est une. En grandes et moyennes surfaces (70 % du marché), le brasseur alsacien arrive en tête des volumes vendus. Malgré tout, pour la première fois en France, le néerlandais Heineken est passé en 2008 devant son concurrent en terme de chiffre d'affaires : 926 millions d'euros contre 829 millions.Heineken progresse depuis son implantation en France dans les années 1960, sa plus grande brasserie en France est située à Mons-en-Barœul, à proximité de Lille.
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| Les bières du Nord sont de plus en plus nombreuses avec l'essor des brasseries artisanales. |
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| Les bières belges sont très appréciées dans le Nord |
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| Les bières belges sont très nombreuses |
Les frites et les moules
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| Lors de la braderie de Lille, le 1er dimanche de septembre, les moules et les frites sont consommées par tonne |
La patate
Bien sûr pas de frites sans patate
La région septentrionale en produit plusieurs variétés
Il y a la ratte du Touquet, la binjte de Bruges.
La chicorée
La Chicorée est fabriquée à partir de la racine de Chicorium intibus. Il s’agit de la même espèce que les endives mais ce ne sont pas les mêmes variétés : la chicorée est issue de la variété Sativum alors que l’endive est issue de la variété Foliosum. Leroux est la marque la plus célèbre. Son usine est à Orchies.
Vergeoise et cassonade
La vergeoise est un sucre brun foncé, utilisé par exemple pour la préparation des spéculoos, provenant d’un sirop de betterave, après affinage. C'est un sucre à consistance moelleuse, coloré et parfumé par les cuissons successives. Recuit une fois, le sirop donne de la vergeoise blonde ; deux fois, de la vergeoise brune, plus foncée et à l’arôme plus particulier.
La cassonade est un sucre roux extrait de la canne à sucre ou de la betterave. La cassonade est obtenue par cristallisation de sirop, lui-même étant issu du jus de canne ou vesou par évaporation. Sa saveur la rend particulièrement indiquée pour certains gâteaux.
Les speculoos
Le spéculoos (néerlandais : speculaas, flamand : speculoos, allemand : spekulatius) est un biscuit traditionnel en forme de Saint Nicolas de Myre consommé lors de l’avent et plus particulièrement lors de la fête de Saint Nicolas (le 6 décembre) en Belgique, aux Pays-Bas, dans l’ouest de l’Allemagne (en Rhénanie et en Westphalie) et dans le nord de la France (en Flandre méridionale). Désormais, on trouve des biscuits portant ce nom mais ayant abandonné la forme traditionnelle au profit de formes non figuratives tout au long de l’année, par exemple accompagnant le café servi dans les brasseries et restaurants.
Les gaufres fourrées de chez Méert
La gaufre de chez Méert. C'est en 1849 que la fameuse gaufre fourrée à la vanille prend naissance dans les ateliers de la rue Esquermoise. Aujourd’hui encore, sa fabrication est entièrement artisanale : cuite entre deux fers à gaufre, elle est facilement identifiable à son sceau qui lui donne un aspect unique et authentique. Une fois sortie des moules, un détourage manuel lui donne sa forme définitive. Elle est ensuite fourrée dune crème à la vanille de Madagascar qui lui donne toute sa subtilité. C’est d’ailleurs grâce à cette recette demeurée secrète depuis sa création que la gaufre Méert est devenue un symbole de la tradition gourmande. Enfin, elles sont conditionnées par 6 ou 12 unités et enveloppées d’une feuille argentée garantissant leur fraîcheur. A température ambiante les gaufres se conservent environ 8 jours.
Les gaufres " La Dunkerquoise "
Les gaufres flamandes " La Dunkerquoise " sont produites à Bergues depuis 1904, elles sont rondes, blondes, craquantes et dorées. Bienvenue dans le monde de la gaufre sèche " pur beurre et flamande " Les anciens de Dunkerque vous le confirmeront : vers 1900, un pâtissier de Malo-les-bains, la station balnéaire du port, fabriquait un pain d'amandes si succulent que l'on venait de toute la campagne alentour, le dimanche pour s'en procurer. En début d'année, comme le voulait la tradition, il proposait aussi de délicieuses gaufres fines pur beurre que l'on apportait à ceux à qui on allait présenter ses vœux. Mais ces gaufres fines lui étaient tellement réclamées qu'il se mit à les fabriquer toute l'année.
La gaufrette amusante
Le comptoir des Flandres ou biscuiterie d'Eugène Blond respecte une tradition qui remonte à 1894 ! Aujourd'hui, même si la recette est toujours rigoureusement la même, à l'arôme vanille s'ajoutent celui du chocolat, de la framboise, de la chicorée et de la noisette ...
Et avant de déguster votre gaufrette, n'oubliez pas de lire la petite phrase qui vous fera sourire !
Le Cramique
Le cramique (ou kramiek en flamand) est un pain brioché garni de sucre en grains et aussi souvent fourré de raisins secs. C'est une recette qu'on retrouve, à l'origine, dans les trois régions de Belgique : la Flandre, la Wallonie et Bruxelles Capitale. De ce fait, le cramique est le symbole de l'unité boulangère belge. On le consomme au déjeuner ou au goûter, avec du beurre ou du cacao. On le sert aussi pour accompagner le foie gras. Aujourd'hui, il est souvent enrichi de beurre et d'œufs. Il doit son succès à la simplicité de sa fabrication.
La Tarte au sucre
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| "La tarte au chuc", comme on dit dans le Nord, est délicieuse pour la pause café. |
Le Carambar
A l'origine, le Carambar était fabriqué dans une chocolaterie de Lille fondée en 1848.
La naissance de Carambar serait due à une erreur. En effet, une machine mal réglée aurait fabriqué des caramels tout en longueur. D’où le nom de ces confiseries si bien connues de tous, « caramel en barre ».
Le Carambar est une création de Delespaul-Havez. D’où le nom DH sur les points qu’il fallait collectionner sur les Carambar à 5 centimes. Contemporaine de Poulain, la marque est créée en 1848 par Henri-Victor Delespaul et son épouse Émilie Havez. Etabli à Lille, le couple fabrique des dragées et des bonbons au chocolat. Sans héritier, ils céderont l'affaire en 1893 à M. Hector Franchomme et Fauchille. Dans les mains de la Générale Alimentaire en 1965, l'entreprise a fusionné en 1972 avec La Pie Qui Chante.
Les Babeluttes
Une Babelutte est une sorte de caramel long aromatisé au miel ou à la vergeoise originaire de Furnes dans le Westhoek (Flandre occidentale). Ce nom proviendrait de « parler beaucoup » (babbelen) et « terminé » (uit) en flamand, celui qui en mange n'étant plus en mesure de parler (soit parce qu'il le déguste, soit parce qu'il ne peut plus desserrer les mâchoires). Une explication concurrente, mais de même nature, attribue l'origine du nom à « babelle » (qui signifie « bavard » en Ch'ti).
Les Bêtises de Cambrai
La Bêtise de Cambrai est une friandise élaborée à Cambrai. Il s'agit de bonbons aromatisés à la menthe et rayés de sucre caramélisé. Les bêtises ont la forme d'un petit coussin et sont un des bonbons à l'ancienne les plus connus. On les aromatise aujourd'hui à différents parfums. Deux fabricants perpétuent la tradition de la bêtise de Cambrai et s'en disputent la paternité : les confiseries Afchain et Despinoy. Leur origine remonterait aux environs de 1850. Leur invention résulterait d'une erreur de manipulation, une « bêtise ».
Les Pastilles du Mineur
La pastille du mineur est une bonbon aux extraits naturels de plantes. De forme ovoïde et de couleur noire elle évoque le boulet de charbon.
Au milieu du XXe siècle, l'activité minière est encore importante dans le Nord et le Pas-de-Calais. Or, il est interdit de fumer dans les mines de charbon à cause du gaz composé essentiellement de méthane dégagé par les gisements, le grisou.
En 1957, Georges Verquin a l'idée de créer pour les mineurs un bonbon censé compenser l'envie de fumer et procurer une sensation de fraîcheur et de bien-être.
Les Chuques du Nord
La Chuque du Nord est une friandise parfumée au café et fourrée d’un onctueux caramel. Par tradition, les chuques du Nord sont emballées en papillotes rouges et rayées de blanc.
En ch'ti, chuque signifie sucre, friandise. En 1887, Victor Piteau, confiseur du Douaisis, eu l'idée de verser le restant de son café aromatisé à la chicorée sur du caramel. Il le mélangea et le roula dans du sucre de betterave avant qu'il ne durcisse. Il laissa le bonbon à refroidir sur une pierre bleue, et constata avec surprise que l'intérieur du bonbon restait tendre. Il baptisa ce bonbon la Chuque du Nord.
Les Léonidas et autres chocolats
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| Les Léonidas sont certainement les chocolats belges les plus connus |
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| La maison mère du Chat Bleu est située au Touquet (Paris Plage), rue Saint Jean |
Le houblon
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Le houblon (Humulus lupulus) est également appelé : vigne du Nord, couleuvrée septentrionale, salsepareille indigène. Humulus provient du nom slave schmeli (utilisation du houblon pour la préparation des bières dans le Caucase). Les Romains, croyant que le houblon suçait la sève des arbres sur lesquels il grimpait, l'appelèrent " lupulus " (petit loup). Les inflorescences femelles, les cônes, sont utilisées pour aromatiser la bière depuis le XIIe siècle lorsque Hildegarde de Bingen (1099-1179) découvrit les vertus aseptisantes et conservatrices du houblon (ainsi que son amertume). Il permettait ainsi à la bière de se conserver mieux et plus longtemps. Auparavant, un mélange d'herbes et d'épices était utilisé pour fabriquer ce que l'on appelait alors Cervoise.
Le genièvre
Sur 39 distilleries dans le monde, trois seulement fabriquent du genièvre en France, elles sont toutes en Flandre, dans le Nord. A Loos, Wambrechies et Houle. En Flandre on met une goutte (en fait quelques centilitres) de genièvre dans le café (le jus) on appelle cela une bistouille. Le Houle carte noire est le genièvre le plus réputé.
Le Maroilles, le Vieux Lille
Le Maroilles serait l'invention d'un moine de l'abbaye de Maroilles au VIIe siècle. Le Maroilles ou marolles est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle et croûte lavèe rouge - orangée. Le Maroilles possède l'AOC depuis le 17 juillet 1955 et l'AOP depuis 1996. La meilleure pèriode de dègustation s'ètale de mai à août. La zone géographique du Maroilles est la Thiérache (2 départements : le Nord et l'Aisne).
Le Vieux Lille est une pâte de maroilles, fabriquée en Avesnois (et non à Lille) que l'on fait macérer deux fois pendant trois mois dans la saumure. Il est affiné plus longuement - 5 à 6 mois -, et se conserve de fait plus longtemps que le maroilles. Sans croûte, de couleur grisâtre à odeur légèrement ammoniacale, son goût est plus prononcé, plus salé et un peu piquant. À l'origine, il était fabriqué pour l'hiver, période de l'année où on ne trouvait ni lait ni fromage. Il bénéficie du label régional Nord-Pas-de-Calais par arrêté du 5 novembre 1986. Le Vieux Lille possède de nombreux synonymes: « gris de Lille, puant macéré, puant de Lille, fromage fort de Béthune » et autrefois « maroilles gris ».
Le Dauphin, la Boulette d'Avesnes
Le Dauphin est un fromage à pâte molle, à croûte lavée, au lait de vache, de la forme d’un dauphin, d’un croissant, ou d'une brique et fabriqué en Flandre française. Préparé avec du maroilles blanc (à peine sorti du moule), la pâte est rapidement mélangée et malaxée avec des herbes et des épices - estragon, poivre, parfois clous de girofle - avant 2 ou 3 mois de repos en cave où sa croûte est souvent lavée à l’eau salée et va brunir pour devenir orangée.
La Boulette d'Avesnes est un fromage fort, fabriqué à partir de maroilles blanc frais, enrichi de persil, d'estragon et de clous de girofle. De forme conique, il est façonné à la main, puis recouvert de paprika ou de roucou, ce qui lui confère sa couleur rouge brun et son goût un peu relevé et âcre. Dans sa version fermière, il est lavé à la bière au cours de son affinage. C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée, d'un poids moyen de 250 grammes. Son odeur et son goût sont incomparables tout comme le maroilles qui est un fromage des environs d'Avesnes-sur-Helpe dans la région Nord-Pas-de-Calais. Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à septembre après un affinage de 10 semaines. Il existe des boulettes de plusieurs formes et saveurs que l'on retrouve dans les commerces d'Avesnes. Il existe une confrérie " du maroilles et de la boulette d'Avesnes ".
La Mimolette ou Boule de Lille
La Mimolette est un fromage traditionnellement produit dans le nord de la France d'où elle est originaire, dans la région de Lille. C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite, d'une masse moyenne de 2 kg. Sa croûte est grisâtre et sa chair orangée. Elle est aussi appelée « vieux Hollande » ou « boule de Lille ». Son nom viendrait d'une déformation de « mollet », la pâte de la mimolette jeune étant assez souple. Avec l'âge, elle devient de plus en plus cassante. Selon sa durée d'affinage, elle peut être jeune (trois mois), demi-vieille (six mois), vieille (douze mois) ou extra vieille (deux ans). La couleur orangée de sa chair provient d'un colorant naturel, le roucou. Sa période de dégustation optimale s'étend d'avril à septembre après un affinage de 6 semaines à 24 mois, mais elle est bonne toute l'année.
Le Monts des Cats
Le Mont des Cats est un fromage français fabriqué au mont des Cats, près de Godewaersvelde, en Flandre française (dans la région Nord-Pas-de-Calais), par les moines trappistes de l'Abbaye du Mont des Cats, depuis le XIXe siècle. C'est un fromage à pâte pressée non cuite, dont l'affinage dure deux mois. Contrairement à beaucoup de fromages du Nord-Pas-de-Calais, il est relativement peu fort, et est donc parfois dégusté au déjeuner dans la région. Son aspect et son goût ressemblent au Port-Salut, dont le procédé de fabrication est assez proche. La couleur rousse de sa croûte est obtenue grâce à un colorant naturel, le rocou (ou achiote) : la pâte est lavée pendant l'affinage dans une saumure contenant ce colorant. Ce produit fabriqué par des moines bénéficie du label "monastique".
La carbonade flamande
La carbonade flamande (en néerlandais stoofkarbonade) est un mets du Nord de la France et de la Belgique. C'est une sorte de cousin flamand du bœuf bourguignon. La carbonade flamande consiste à couper en morceaux de la viande de bœuf, et à la faire cuire, avec de la bière (par tradition, une bière brune belge ou du Nord-Pas-de-Calais), des oignons, du pain d'épice et un peu de vergeoise.
Le potje vleesch
Le potjevleesch (ou pot'je vleesch, potjevleisch selon certaines orthographes) est un plat flamand. Ce nom signifie « petit pot de viandes » (pot signifie « pot », -je est un suffixe diminutif et vleesch signifie « viande » en ouest-flamand). En Belgique on trouve souvent l'orthographe « potjevlees » (en néerlandais actuel) et il est parfois abrégé à l'oral en « potch' » en Flandre française. L'origine de ce plat est contestée : il est né dans le Westhoek au Moyen Âge, mais certains situent plus précisément son origine à la région dunkerquoise.
Il s'agit de morceaux de viandes de poulet, lapin, porc et veau, froids et pris dans de la gelée.
Le potjevleesch est généralement servi avec des frites (ce qui fait fondre la gelée), ou de manière traditionnelle avec des pommes dunkerquoises (pommes épluchées coupées en deux ou en quatre mi-cuite dans l'eau puis terminée à la friture) qu'il était jadis servi.
Le potjevleesch lillois est servi en tranches et désossé, alors que le dunkerquois est servi entier.
Le potjevleesch lillois est servi en tranches et désossé, alors que le dunkerquois est servi entier.
Le waterzooï
Le waterzooï (waterzooi en flamand) est un plat originaire de Gand en Belgique à base de poulet ou de poisson. Ce nom signifie « eau qui bout » en flamand. C'est un plat unique de poulet ou de poisson servi dans une soupière et des assiettes à soupe, dont le bouillon ou le fumet est lié à la crème ou au beurre. Il est servi accompagné de ses petits légumes.
Le lapin aux pruneaux et à la bière
Les chicons au gratin
La Ficelle Picarde
Le Hareng
Le Hochepot
Le Hochepot est un ragoût fait de bœuf haché et cuit sans eau dans un pot, avec des marrons, des navets et des assaisonnements. Un restaurant de Lille spécialisé dans la cuisine du terroir a pris ce nom comme enseigne.
Le coq à la bière
L'andouilette de Cambrai et d'Arras
L'andouillette de Cambrai comptait parmi les plus connues et fut tenue pour un fleuron de la gastronomie locale. Cette andouillette était traditionnellement élaborée à partir de fraise de veau, non de porc, et enrobée d'un boyau de bœuf. Comme l'andouille de Cambrai, elle avait obtenu en 1992 le Label régional Nord-Pas-de-Calais. L'emploi de la fraise de veau étant interdit depuis 2000, en raison de l'épizootie de la « vache folle » (ESB), l'andouillette de Cambrai traditionnelle a, momentanément peut-être, cessé d'exister.
Depuis le Moyen-Age, des artisans charcutiers perpétuent la recette traditionnelle de l’andouillette d’Arras. Élaborée à partir de fraise de veau - mais le secret de sa préparation unique reste bien gardé -, elle se prépare exclusivement à la main. Particulièrement fine et délicate, elle fond littéralement dans la bouche.
La crème brûlée à la chicorée
L'ail d'Arleux
Le picalili
Le picalili, ou pickles, est une sauce belge à base de légumes, de vinaigre, de sucre et de moutarde. Les légumes utilisés sont les petits oignons, les cornichons, le chou-fleur.
Les pickles sont une métonymie pour désigner des frites au picalili.
